Наверх
Слоним
ясно
13 °C
Зельва
ясно
13 °C
Волковыск
ясно
13 °C
Мосты
ясно
13 °C
Дятлово
ясно
13 °C
Барановичи
небольшая облачность
12 °C
EUR 3.0359
USD 2.6042
RUB(100) 3.3779
Цены на жизнь
Минимальная з/плата: 375 руб.
Бюджет прожиточного минимума: 256,10 руб.
Тарифная ставка первого разряда: 35,5 руб.
Базовая величина: 27 руб.
Ставка рефинансирования: 8,75%

Зачем дырки в сыре

8 сентября 2020 11:37
Поделиться:
Зачем дырки в сыре

фото носит иллюстративный характер

Отверстия в сыре выполняют очень важную функцию — информативную. Человек, разбирающийся в сырах, сразу поймет, каким продукт будет по вкусу и насколько хорошо были выдержаны технологии.

Дырки в сыре — глазки, как их называют специалисты, — делают не мыши и даже не бактерии, как считалось ранее. Они образуются во время созревания сыра. В 2015 году швейцарские ученые установили, что причиной появления глазок является химический процесс.

В результате брожения заквасок из молока выделяется углекислый газ, который концентрируется в сырной массе, образуя своеобразные пузыри. Они не поднимаются на поверхность и просто застывают, тогда и получаются пустоты.

Их размер зависит от используемых ферментов, влияющих на вкусовые качества продукта, и тепловой обработки. Например, у сыра маасдам, при изготовлении которого используется термофильная закваска, отверстия огромные.

Образуются они на втором этапе производства. Сначала сыр созревает при 10 °С, затем отправляется в тепловую камеру с температурой около 18–20 °С.

Там в течение двух-трех недель головка развивается, и примерно на 20-е сутки появляются глазки.

После чего сыр возвращается в камеру с температурой 10 °С. Общий срок его созревания составляет не менее 75 суток.
Зачем в сыре дырки

Сыр «Российский» имеет другой рисунок, скорее напоминающий щели, чем дырки. Такой узор создается благодаря особой технике обсушки сырного зерна.

Считать, что сыр без дырочек лучше не покупать, не совсем верно. Если использовалась не газообразующая микрофлора, глазков не будет по определению. Следовательно, они являются показателем качества только там, где предусмотрены технологией производства. Так, глазки обязательно должны быть в голландском, швейцарском сырах, маасдаме. Но, например, чеддер — практически «слепой», как и пармезан.

Кстати, знаете ли вы, что на некоторых сыроварнях в Италии работают сотрудники с музыкальным слухом? Они стучат серебряным молоточком по головкам сыра, чтобы услышать, дозрели ли они.

Наш канал в Telegram
Читайте также
Обратите внимание