Павел Калмыков
– Я учился в четвертом классе и уже тогда знал, что моя работа будет связана с питанием, – говорит Павел.
Поэтому после окончания школы у Павла вопрос выбора учебного заведения не стоял. Он сразу поступил в Барановичский колледж облпотребсоюза. Затем окончил университет продовольствия в Могилеве и получил еще одно высшее образование в Барановичском университете.
Ему довелось поработать в Слониме и поваром, и технологом. В общем, поварской стаж и приобретенные профессиональные знания у Павла довольно богатые. Поработав на разных должностях, он решил открыть свое дело по выпечке хлебобулочных изделий.
Павел рассказал корреспонденту новостного портала gs.by, почему решил открыть свое ремесло и готовы ли слонимчане платить за его труд.
– Павел, когда Вы решили открыть свое дело?
– Пару лет назад я гостил у друга в Москве, у которого есть своя пекарня, сеть быстрого питания и несколько закусочных. Я посмотрел, как организован его бизнес, и тоже загорелся желанием открыть свое дело. Детально стал изучать ремесло по выпечке хлеба, чтобы понять суть хлебопечения, на что потратил почти полгода. Только чтобы понять смысл выведения закваски, у меня ушло почти четыре месяца.
– Вам кто-нибудь из домашних помогает печь хлеб и кулинарные изыски?
– Этим делом я занимаюсь сам.
– Что первое Вы испекли?
– Хлеб.
– Удался хлебушек?
– Для меня идеального хлеба нет. Совершенству нет предела. Я стараюсь печь вкусный домашний хлеб. У меня одного хлеба только 16 видов, плюс я еще пеку батоны, багеты, выпечку, пиццу и тортики.
– Сколько времени уходит на то, чтобы испечь хлеб?
– В среднем почти двое суток — от замеса до готовой буханки. Само тесто выстаивается от 18 до 24 часов.
– Павел, Вы печете не только натуральный хлебушек с разными наполнителями, но и батоны, багеты, выпечку, торты и т.д. Что сложнее всего печь?
– Сложнее печь хлеб на закваске, где надо соблюдать все технологические моменты и рецептуру. Простой обыватель не сможет испечь настоящий хлеб. Конечно, любой человек может испечь хлеб, но продукт получится немного другой, так как для этого необходимы знания и понимание, чувство того, как должна вести себя закваска. Порой надо лишний час подождать или, наоборот, ускориться, так как закваска может просто испортиться. Я уже говорил ранее, что у меня ушло почти четыре месяца, чтобы вывести правильную закваску нужной кислотности. И время, и температура в помещении, и температура воды – все эти составляющие влияют на вкус хлеба.
– Вы экспериментируете в поисках новых вкусов или относите себя к консерваторам в этом деле?
– Консерватором в пекарском деле быть нельзя, нужно быть гибким, экспериментировать, изучать новые технологии приготовления хлеба. В этом деле есть определенные тренды во всем мире. Например, в Беларуси отдают предпочтение больше ржаным хлебам, украинцы больше любят пшеничные хлеба.
– А Вы сами больше какому хлебу отдаете предпочтение?
– Цельнозерновому и гречневому. Мне нравится вкус этих хлебов. У каждого человека свое предпочтение: одним нравится хлеб больше с кислинкой, другим – сладкий вкус или хлеб с семечками и другими наполнителями. Поэтому у меня в ассортименте 16 видов хлеба, как говорится — для каждого гурмана найдется хлебушек по душе.
– Слонимчане готовы платить за Ваш труд?
– Я пеку вкусный хлеб и стараюсь делать так, чтобы все было удобно для покупателей: у меня налажена доставка продукции.
– Приносит ли Ваша профессия доход?
– Если ты не будешь работать, у тебя не будет дохода.
– Как Вы оцениваете уровень хлеба, который продают в магазинах нашего города?
– Давать оценку довольно сложно, у каждого свой труд, свое производство. На заводах пекут промышленный хлеб массового производства, а я ремесленник, максимально использую ручной труд.
– А в чем преимущества Вашего хлеба?
– Все мои хлеба не содержат растительного масла и сахара, и готовлю я их на закваске, булочки пеку на смеси дрожжевого теста и закваске.
– Вы хлеб замешиваете руками или тестомесом?
– Максимально замес теста делаю руками, все зависит от вида хлеба. Есть нежные сорта хлеба, которые не терпят тестомес, поэтому приходится их месить руками.
– Планируете в будущем открыть свою пекарню, свой магазинчик или кафе?
– Пока это только мечты, а жизнь покажет.
– Что пожелаете слонимчанам в Новом году?
– Желаю слонимчанам здоровья, успехов и долголетия.