В 2016 году Международное агентство по изучению рака (МАИР) классифицировало употребление напитков с температурой выше 65°C как «вероятно канцерогенное для человека». Это та же категория риска, что и дым от дров в помещении или чрезмерное употребление красного мяса.
Важно подчеркнуть, что риск исходит не от кофе, чая или других напитков как таковых, а от их температуры. Наибольшее количество данных получено из Южной Америки, где принято пить травяной напиток мате при температуре около 70°C. Исследования показали, что у этих людей повышен риск развития рака пищевода. Аналогичные результаты были зарегистрированы на Ближнем Востоке, в Африке и Азии.
Каким образом тепло повреждает пищевод?
В этом году масштабное британское исследование, охватившее почти полмиллиона взрослых, подтвердило эту связь в Европе. Исследование показало, что у людей, выпивающих восемь или более чашек очень горячего чая или кофе в день, риск развития рака пищевода почти в шесть раз выше, чем у тех, кто их не пьёт.
Учёные полагают, что очень горячие жидкости повреждают клетки, выстилающие пищевод. Со временем повторяющиеся повреждения могут спровоцировать развитие рака. Исследователи впервые выдвинули эту гипотезу 90 лет назад.
Исследования на животных подтверждают эту связь. Например, у мышей, которые пили воду, нагретую до 70°C, предраковые изменения развивались быстрее, чем у тех, кому давали более холодную воду. Другая теория заключается в том, что тепловое повреждение ослабляет естественную защиту пищевода, делая его более уязвимым к желудочной кислоте и хроническому воспалению.
Объем глотка важнее температуры
Важна не только температура напитка, но и скорость его употребления. Одно исследование показало, что большие глотки (20 мл) кофе температурой 65°C могут повысить температуру в пищеводе на 12°C. Такое многократное «термическое повреждение» может привести к долгосрочному повреждению клеток. Более мелкие и медленные глотки значительно снижают риск.
Какая температура кофе и чая оптимальна
Хотя такие напитки, как кофе, готовятся при очень высоких температурах, оптимальная температура для питья, сохраняющая вкус и безопасность, согласно исследованию, проведённому в США, составляет около 58°C. Поскольку в кафе кофе и чай часто подают при температуре до 90°C, эксперты рекомендуют дать напитку настояться хотя бы несколько минут. За пять минут он может остыть до 15°C.