Международная команда учёных доказала: подсолнечник может стать следующей революцией в индустрии растительного мяса, пишет sciencedaily.com.
Исследователи Института пищевых технологий (ITAL) и Университета Кампинаса в бразильском штате Сан-Паулу совместно с коллегами из немецкого института Fraunhofer IVV разработали новый заменитель мяса из подсолнечной муки. Продукт содержит высокий уровень белка, минералов и обладает мягким нейтральным вкусом.
От семечек до котлет
Процесс начинается с извлечения масла из семян подсолнечника. Чтобы сделать получившуюся муку безопасной и усвояемой для человека, учёные удаляют внешнюю шелуху и определённые фенольные соединения. Именно эти элементы обычно придают муке тёмный цвет и затрудняют усвоение питательных веществ организмом.
Специалисты приготовили два варианта продукта. Один сделан из муки, полученной из обжаренных зёрен подсолнечника, другой — из текстурированного подсолнечного белка. Обе формулы обогатили томатным порошком, специями и смесью масел из подсолнечника, оливы и льна для улучшения вкуса и пищевой ценности. Смеси сформировали в небольшие котлеты и запекли.
После сенсорных и физико-химических тестов вариант из текстурированного подсолнечного белка показал лучшую консистенцию и более высокий уровень белка. Продукт содержит полезные мононенасыщенные жирные кислоты, а его минеральный состав превзошёл ожидания: одна порция обеспечивает 49% рекомендуемой суточной нормы железа, 68% цинка, 95% магния и 89% марганца.
Выбор подсолнечника неслучаен. Подсолнечное масло уже широко используется в Европе, а выращивание подсолнечника в Бразилии постоянно растёт. Ещё одно важное преимущество — растение не является генетически модифицированным, что делает его привлекательным для потребителей, ищущих продукты без ГМО.
Подсолнечная мука предлагает ценный источник растительного белка, что соответствует растущему мировому спросу на устойчивые и экологически чистые продукты питания.
Мария Тереза Бертольдо Пачеко, исследователь Центра пищевой науки и качества ITAL и ведущий автор статьи, опубликованной в журнале Food Research International, объяснила ключевое преимущество: «После удаления шелухи и фенольных соединений мука имеет очень нейтральный вкус и аромат, особенно по сравнению с различными растительными белками на рынке».
Исследователь подчеркнула благоприятный баланс незаменимых аминокислот в муке, что повышает её питательную ценность. С технологической точки зрения создание волокнистой структуры с помощью таких процессов, как экструзия, является ключом к достижению продукта с более аутентичным, похожим на мясо внешним видом и текстурой.
Пачеко высоко оценила сотрудничество с немецкими учёными, отметив, что партнёрство способствовало техническому обмену, обмену знаниями и созданию возможностей для совместной работы студентов и исследователей.
Работа вносит ценный вклад в максимальное использование сортов подсолнечника, одновременно поощряя признание их питательных преимуществ. Новый продукт может стать серьёзным конкурентом на растущем рынке растительных заменителей мяса, предлагая потребителям не только экологичный, но и питательный выбор.