Почему они суточные
Насчёт происхождения названия спорят до сих пор. Одни говорят, что щи томились в русской печи почти сутки. Другие — что после приготовления горшок выносили на мороз на целую ночь, а ели на следующий день. Третьи утверждают, что название пошло от полного цикла: варка, томление, заморозка, разогрев — и всё это занимает около суток.
Но все сходятся в одном: суточные щи принципиально отличаются от обычных. При длительном томлении и последующем охлаждении квашеная капуста теряет резкую кислоту, становится мягкой и чуть сладковатой, бульон густеет, а вкус приобретает ту глубину, которую невозможно получить за час на плите.
Есть и практическая история. Путешественники, уходившие зимой в дальнюю дорогу по русскому Северу, замораживали щи в бочонках и брали с собой. В пути откалывали кусок, разогревали на костре — и получали полноценный горячий обед. Говорят, и в кремлёвской кухне щи готовили именно так: замораживали на ночь, а утром разогревали.
Что понадобится
Рецепт рассчитан на 4–6 порций. Продукты простые — в этом и смысл.
Для бульона:
- говядина на кости (грудинка или лопатка) — 700–800 г
- вода — 3 литра
- луковица — 1 шт. (целиком, неочищенная, промытая)
- морковь — 1 шт. (целиком)
- корень петрушки или сельдерея — 1 шт.
- пучок зелени (петрушка, укроп — стебли)
- лавровый лист — 2 шт.
- перец горошком — 5–6 шт.
Для щей:
- квашеная капуста — 500 г
- картофель — 2–3 шт.
- луковица — 1 шт.
- морковь — 1 шт.
- чеснок — 2–3 зубчика
- сливочное масло — 30 г
- мука — 1 столовая ложка
- соль — по вкусу
Для подачи:
- сметана
- свежая зелень
- чёрный хлеб
Как готовить
День первый: бульон и томление
Бульон. Мясо залить холодной водой, довести до кипения, снять пену. Положить целую луковицу (можно прямо в шелухе — она даст золотистый цвет), целую морковь, корень петрушки и пучок зелени. Варить на самом слабом огне 2–2,5 часа. Бульон не должен бурлить — только едва подрагивать.
Капуста. Пока варится бульон, заняться капустой. Если она слишком кислая — промыть и отжать. Если в меру — использовать как есть. Крупные куски порезать. Положить капусту в отдельную толстостенную кастрюлю или чугунок, добавить пару ложек бульона и 15 г сливочного масла. Тушить под крышкой на минимальном огне 1,5–2 часа, пока капуста не станет мягкой. Следить, чтобы не пригорела — при необходимости подливать бульон.
Заправка. Лук нарезать мелко, морковь натереть. Обжарить на оставшемся сливочном масле до мягкости. В конце добавить столовую ложку муки, перемешать и обжарить ещё минуту — мука придаст щам густоту.
Сборка. Из готового бульона достать мясо и овощи. Овощи выбросить — они отдали всё. Мясо отделить от костей, нарезать кусками и вернуть в бульон. Добавить тушёную капусту, заправку, нарезанный кубиками картофель. Посолить. Варить ещё 15–20 минут.
Томление. А вот теперь самое главное. Щи нужно протомить. Есть три способа:
В духовке — перелить в чугунок или керамический горшок, поставить в духовку при 220°С до закипания, затем убавить до 160°С и томить 2 часа. После этого снижать температуру на 10–15 градусов каждый час, пока не дойдёт до 70–80°С. Это имитирует остывающую русскую печь.
В укутанной кастрюле — снять с огня, плотно закрыть крышкой, обернуть полотенцами и оставить на 4–6 часов.
В мультиварке — после приготовления включить режим «Подогрев» на 12–14 часов.
День второй: заморозка и подача
Готовые щи вынести на балкон или поставить в морозилку на 10–12 часов. При замораживании происходит то, ради чего всё затевалось: клеточные стенки капусты разрушаются, волокна мяса размягчаются, бульон приобретает тот самый золотистый цвет и бархатную текстуру.
На следующий день разогреть щи на плите, не доводя до сильного кипения. Добавить раздавленный чеснок, дать постоять пять минут.
Подавать с ложкой сметаны и куском чёрного хлеба. Можно добавить свежую зелень, но необязательно — щи самодостаточны.
Несколько замечаний
Мясо. Классический вариант — говядина на кости. Грудинка даёт самый наваристый бульон. Но можно готовить и на свинине, и на курице, и вовсе без мяса — постные щи на грибном бульоне не менее вкусны.
Капуста. Главный ингредиент и главная переменная. Чем лучше квашеная капуста, тем лучше щи. Домашняя — идеально. Магазинная — тоже подойдёт, но попробуйте перед готовкой и при необходимости промойте.
Картофель. В старинных рецептах его не было — вместо него клали репу или брюкву. Картофель появился позже, но прижился. Если хотите максимально аутентичный вариант — замените картофель репой.
Томат. В некоторых рецептах добавляют томатную пасту. В старорусских щах помидоров не было. Дело вкуса, но без томата щи получаются чище.
Заморозка. Если нет возможности заморозить — ничего страшного. Просто дайте щам постоять в холодильнике ночь. Будет не совсем «суточные» в классическом смысле, но всё равно на порядок вкуснее, чем свежесваренные.
Зачем всё это
Суточные щи — блюдо для терпеливых. Два дня готовки ради супа — звучит избыточно. Но попробовав один раз, вы поймёте, почему этот рецепт жил тысячу лет и не собирается умирать. Это не суп. Это событие.
И если за окном тимофеевские морозы — лучшего повода начать варить не будет.
