При домашнем консервировании важно смотреть не только на вид уксуса, но и на его кислотность. Для маринования рекомендуется использовать уксус с кислотностью не менее 5%. Этот показатель обычно указан на этикетке, пишет Penn State Extension.
Белый и яблочный уксус чаще всего имеют кислотность около 5%, но встречаются и менее концентрированные варианты. Если показатель ниже, такой продукт лучше не использовать для заготовок, которые планируется хранить при комнатной температуре.
Особенно важно не менять самостоятельно пропорции в проверенном рецепте. Не стоит уменьшать количество уксуса или добавлять больше воды только ради более мягкого вкуса. Это может снизить кислотность маринада и повлиять на безопасность заготовки.
Если маринад кажется слишком кислым, лучше выбрать другой рецепт с уже рассчитанными пропорциями.
Отдельно специалисты не советуют использовать домашний уксус. Его кислотность может отличаться от партии к партии, и без специальных измерений сложно понять, подходит ли он для консервирования.
По этой же причине не стоит брать уксус, на упаковке которого вообще не указана кислотность.